罗志渊2024年11月14日发布:老上海西餐只有猪排,没有牛排?
作者:徐珠贤 | 责任编辑:Admin
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导读
老上海有个奇特现象,吃炸猪排很普遍,但吃牛排的偏少,以至于现在很多老上海回忆,都是炸猪排辣酱油。为何上海滩见不到牛排?
火腿煎蛋
上了年纪的上海人应该记得,以前老上海西餐厅,主要卖两种肉食,一种是火腿煎蛋,另一种是炸猪排。
现在人可能对火腿煎蛋非常陌生,但在19世纪中后期到20世纪中期,火腿煎蛋在上海,乃至整个世界都非常流行。
《百万英镑》主角有钱后,吃的就是火腿煎蛋。在90年代以前拍摄的上海滩时代剧、民国剧,上海西餐的火腿煎蛋频频登场。
说是火腿煎蛋,确切来说是火腿奶酪煎蛋。在牛排兴起前,西方社会主流餐点就是火腿煎蛋,乃至现在德国还在吃火腿煎蛋。
炸猪排
老上海吃西餐,哪能可以少了炸猪排呢?传说红房子是上海炸猪排起源地,也有说德大的。
德大也好,红房子也罢,他们都为海派西餐贡献自己的一份力。如果有人和你说海派西餐的牛排如何如何,多数是不懂装懂的洋盘了。
其实上海炸猪排花头精蛮多的,它不是单一国家传来的,而是把几种西餐融会贯通。奥地利传来的做法,法国的面包糠,英国的辣酱油。三者合一,才造就了上海独特的炸猪排。所以奥地利炸猪排虽然是师傅,但口味方面还是有些差异,日式炸猪排照搬无误,但少了辣酱油的调味。
炸猪排在张爱玲小说,以及民国作家笔下,是最有代表的海派西餐,老克勒去西餐馆点上一份炸猪排,浇上辣椒油,那真是味道老赞额!
牛排馆
那么牛排真的不存在于老上海吗?这个世界上没有绝对的事情,牛排在老上海还是有的,只是比较少。
晚清小说《海上繁华梦》就提到过,当时的西餐厅已经有菲力牛排出售了。
虽然牛排有销售,但和火腿煎蛋、炸猪排相比属于小众饮食,吃的人并不是很多,也许有人会说这是冷链技术限制,导致牛排无法普及。
但事实上,1923年家用冰箱就面世了,上海滩30年代有冰箱的家庭和餐厅不在少数。
当时的工部局屠宰场,也就是现在虹口的老场坊1933,已经有一套成熟屠宰——冷链技术,从屠宰、保存、物流,都可以确保全程冷链。30年代的老上海,完全可以和现在人一样吃到冷链牛肉。
那么问题来了,他们为什么不吃牛肉呢?
美式牛排
回答这个问题,就要问当时的人了。
当时上海滩的洋人确实不喜欢吃冷链牛排。相对于牛排,他们更喜欢火腿煎蛋、炸猪排、葡国咖喱鸡等等。
而冷链吃牛排的兴起,还是相当晚的,一直到20世纪70年代前,西方社会吃牛排也以全熟为主,例如法国红酒烩牛肉、全熟小牛肉等等。
但自从70年代开始,美国依靠强大的冷链技术开始兴起吃半熟的,带血丝的生牛肉,依靠美国强大文化输出,例如电影、电视、杂志等等,美式牛排成为主流,吃着带血丝的牛肉,仿佛是一种潮流。
随着冷链技术完善与美国畜牧业发达,冷链牛肉产业迅速扩张,现在已经成为世界吃牛排的主流,以前吃全熟牛肉反而成为了小众,当然顶级牛排全熟做法依然美味,君不见懂王最爱的全熟牛肉么?
上海滩喜欢猪排不喜欢牛排,究其原因,就是当时的西方人根本不喜欢吃牛排,现在所谓的西餐牛排,也就是最近四十多年的事情,用一个新兴行业去看待老上海,当然是找不到半点踪影啦!
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最新评论
尤金·列维 2024-11-13 13:20
当时的工部局屠宰场,也就是现在虹口的老场坊1933,已经有一套成熟屠宰——冷链技术,从屠宰、保存、物流,都可以确保全程冷链。
IP:41.44.9.*
黄荻 2024-11-13 23:20
炸猪排
IP:74.25.3.*
张歆艺 2024-11-13 24:21
现在人可能对火腿煎蛋非常陌生,但在19世纪中后期到20世纪中期,火腿煎蛋在上海,乃至整个世界都非常流行。
IP:93.99.7.*